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　　臺(tái)海網(wǎng)3月9日訊（海峽導(dǎo)報(bào)記者 梁靜/文）昨天上午，全國(guó)首個(gè)廈門(mén)特色小吃班在廈門(mén)工商旅游學(xué)校按班級(jí)建制，并正式開(kāi)班。小吃班的開(kāi)設(shè)，跟眼下廈門(mén)特色小吃冒牌“夫妻店”太多、原始“古早味”難覓的現(xiàn)狀密切相關(guān)。深究其因，就是廈門(mén)小吃制作人才的斷層。

　　作為國(guó)家級(jí)重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)，廈門(mén)工商旅游學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)將首次以“走班制”培養(yǎng)廈門(mén)小吃制作人才，讓學(xué)生傳承具有民俗特色的傳統(tǒng)工藝，讓廈門(mén)特色小吃走向全國(guó)。

    冒牌“夫妻店”太多 原始“古早味”難覓

　　沙茶面、芋包、韭菜盒、薄餅……這些廈門(mén)特色小吃不僅是本地居民餐桌上的“?？汀?，也受到外地游客的青睞。

　　提起特色小吃，人們首先想到的就是 “味道正宗、富有特色”，但在昨天舉行的廈門(mén)特色小吃班課程研討會(huì)上，卻有多人表示：“現(xiàn)在在廈門(mén)，單沙茶面在不同的店就有十幾種不同的味道，連廈門(mén)人都忘記‘古早’的沙茶面是什么味，就更別提游客了?！?/P>

與會(huì)專(zhuān)家表示，目前廈門(mén)許多特色小吃的用餐環(huán)境很差，服務(wù)也不佳，而且很多店都是 “夫妻店”———媳婦收錢(qián)，老公做飯，不管是做工還是選材，都沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一些根本沒(méi)有技術(shù)底子的人，只要出得起錢(qián)開(kāi)店，就能賣(mài)得了特色小吃。

　　而這樣頻頻出現(xiàn)的冒牌“夫妻店”，也讓原本規(guī)模就小，而且深藏在巷子中的廈門(mén)正宗特色小吃店蹤跡難覓。

    “夫妻店”模式經(jīng)營(yíng)使得人才“斷層”

　　“夫妻店”的小作坊經(jīng)營(yíng)模式是廈門(mén)特色小吃最傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式。

　　廈門(mén)旅游協(xié)會(huì)烹飪分會(huì)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家高級(jí)烹飪技師汪沂增表示，特色小吃一般都是純手工制作，售價(jià)也相對(duì)較低，通常走的都是薄利多銷(xiāo)的路線。所以年輕人在小吃店里干活，不但很辛苦，而且還賺不到什么錢(qián)，導(dǎo)致很多“夫妻店”人手都很緊張。再加上廈門(mén)許多“夫妻店”的老板中有很多人都已到中年，他們都希望子承父業(yè)，只肯把手藝傳給自家人，但他們的下一代不一定愿意這樣做。

　　這些原因，都直接導(dǎo)致了廈門(mén)正宗特色小吃制作人才出現(xiàn)斷層的局面。汪沂增說(shuō)，如今市面上很多標(biāo)榜賣(mài)“廈門(mén)特色小吃”的店，所銷(xiāo)售的小吃不管是色、味還是口感都與正宗的小吃不一樣，有些小吃手藝甚至還到了失傳境地。

    廈門(mén)特色小吃如何保持“特”

　　昨天，廈門(mén)工商旅游學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)廈門(mén)特色小吃班的開(kāi)班，與廈門(mén)特色小吃制作人才的斷層就有密切關(guān)系。讓人好奇的是，特色小吃能開(kāi)班統(tǒng)一授課，那“特”又該怎么體現(xiàn)呢？

　　汪沂增認(rèn)為，廈門(mén)特色小吃承載著近600年的民俗歷史文化，它根植于民間，需要時(shí)間的沉淀，在人才儲(chǔ)備方面也不能急功近利。目前開(kāi)班授課，除了小吃制作理論的學(xué)習(xí)和基本功的掌握，最需要做的，就是充分挖掘廈門(mén)所有特色小吃，包括一些正面臨失傳困境的小吃，把這些小吃的菜譜都匯集起來(lái)，并聘請(qǐng)“老字號(hào)”名師為學(xué)生傳授經(jīng)驗(yàn)，讓學(xué)生傳承具有民俗特色的傳統(tǒng)工藝，讓特色小吃真正具備其獨(dú)特性。

　　廈門(mén)工商旅游學(xué)校張劍輝表示，廈門(mén)特色小吃班將有針對(duì)性地培養(yǎng)廈門(mén)特色小吃制作人才，讓學(xué)生多擁有一技之長(zhǎng)，在他們學(xué)業(yè)有成之后將這一手藝帶回各自的家鄉(xiāng)，從而也能使廈門(mén)特色小吃走向全國(guó)。同時(shí)他還透露，日前廈門(mén)海洋職業(yè)學(xué)院擬與廈門(mén)工商旅游學(xué)院合作，將成立福建首個(gè)烹飪大專(zhuān)班。